ПЕКАР
Пекар випікає хліб та хлібобулочні вироби, замішує тісто, визначає його готовність до випічки, укладає тісто на листи і відправляє їх у піч, контролює процес випічки, регулює рух пічного конвеєра, визначає готовність виробу.
Термін навчання:
1рік – на базі повної загальної середньої освіти (11класів) або в інтеграції з професією: Кондитер
3 роки – на базі базової загальної середньої освіти (9 класів) або в інтеграції з професією: Кондитер
Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу за професією Пекар
Професія: 7412 Пекар
Кваліфікація: 4 розряд
Повинен вміти: Вести технологічний процес випікання хліба понад 3 до 7 т за зміну або понад 2 т булочних виробів, або понад 1 т сухарних, бубличних виробів; випікання хліба з ручним садінням і надрізанням заготовок; випікання хліба в печах із садінням лопатами; випікання борошняно-кондитерських виробів у трьох і більше механізованих конвеєрних печах. Вести технологічні процеси обшпарювання і випікання бубличних виробів на лініях, обладнаних вистоювально-пічними агрегатами. Змазувати подики люльок, насаджувати тістові заготовки на подики люльок. Підтримувати паровий і температурний режими в пекарній і обшпарювальній камерах. Регулювати швидкість руху пічного конвеєра.
Повинен знати: технологічні процеси виробництва виготовлюваних виробів; будову і конструктивні особливості обслуговуваного устаткування, правила регулювання його роботи. Фізична витривалість, тонкий нюх і смакова чутливість, координація рухів рук, охайність. Професія пекаря цікава і почесна, вона поширена всюди і потрібна всім. Асортимент хлібобулочних виробів, що випікає пекар, широкий і різноманітний. Серед виробів, що випікають, є і такі, виробництво яких поки що не вдалося повністю механізувати. Тому в пекарній справі дуже потрібні умілі руки. Окрім того, пекарю також необхідно вміти розподіляти свій час, оскільки ручні операції (підрізування ножем тощо) введені в цикл роботи конвеєра, який не можна ні порушувати, ні затримувати. Досвідчений пекар – спостережливий і уважний. Він уміє на око і на дотик визначати якість напівфабрикатів, міру готовності тіста, вчасно помітити збої в роботі устаткування. Пекар повинен мати хорошу пам’ять, оскільки йому необхідно пам’ятати, як виглядають вироби в той або інший момент у пекарній камері (їхні колір і форму). Але головне в його роботі – зацікавленість, відповідальне ставлення до своїх виробничих обов’язків.
Вимоги до індивідуальних особливостей фахівця. Фізична витривалість, тонка нюхова і смакова чутливість, координація рухів рук, об’ємний окомір, пам’ять на образи, спостережливість, охайність.
Медичні протипоказання. Робота не рекомендується людям із захворюваннями сердечно-судинної системи, органів дихання, опорно-рухового апарату з порушенням рухових функцій, ендокринних захворювань (цукровий діабет), шкірною алергією і екземою кистей рук, дефектами зору, хронічними інфекційними захворюваннями. Робота за професією можлива для осіб з захворюваннями органів слуху, незначними дефектами кінцівок (укладання виробів на лотки, переміщення вагонеток з готовою продукцією та підвезення порожних вагонеток).
Вимоги до професійної підготовки. Гарні знання з органічної хімії, знання основ мікробіології і математики. Повинен знати будову, принципи роботи та правила експлуатації печі, тістоділильної та ін. машин, способи обробки, підготовки і випічки тіста, правила техніки безпеки та виробничої санітарії, стандарти і технічні умови на всі сорти хлібобулочних виробів.
Перспектива: останнім часом зафіксований різкий стрибок у розвитку хлібобулочної промисловості. Особливістю на сьогоднішній день є велика кількість приватних, невеликих підприємств (пекарень) хлібобулочної промисловості, підприємства суспільного харчування (ресторани, кафе, закусочні, їдальні, чайні, буфети) тому з працевлаштуванням проблем не виникає.
КОНДИТЕР
Розвиток капіталізму у XIX столітті привів до розвитку всієї харчової промисловості. Невеликі ресторації та кафе прагнули наслідувати нову моду, і з’являється окрема посада кондитера, що спеціально виготовляє солодощі до чаю та кави.
Професія Кондитер — складна і потребує не лише естетичного смаку та художніх здібностей від робітника, але багатьох знань та вмінь. Від покоління до покоління передавали люди досвід приготування кондитерських виробів
Професія кондитера — широка та змістовна, праця кропітка і важка, яка потребує багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку. Кондитер має тонкі відчуття смаку і запаху, вміло поєднує смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирає кольори кремів природних тонів, творчо мислить.
Професія кондитера – вимагає постійного пошуку і творчої фантазії, щоб дивувати відвідувача, коли він заходить в їдальню, кафе чи ресторан.
Тому у вітрині кондитерського відділу нас з вами приваблюють різні види тортів, тістечок, кексів, крекерів, вафель, пряників. Всі вони гарно оздоблені, смачні та поживні. Кожний з цих виробів відрізняється специфічним смаком, зовнішнім виглядом, технологією приготування, терміном зберігання.
Термін навчання:
1рік – на базі повної загальної середньої освіти (11класів) ) в інтеграції з професією: Пекар
3 роки – на базі базової загальної середньої освіти (9 класів) ) в інтеграції з професією: Пекар
Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу за професією Кондитер
Професія: 7412 Кондитер
Кваліфікація: 3 розряд
Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовляння простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладними поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Повинен уміти: готувати прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або морозива). Виготовляти різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готувати напівфабрикати, штампувати, формувати та викладати вироби на листи. Оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передавати на гартування вироби з морозива. Випікати (смажити) вироби. Визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варочні (пекарські) шафи, стежити за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати.
Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти. Повна загальна середня освіта. Без вимог до стажу роботи.
Сфера професійного використання випускника. Виробництво інших харчових продуктів. Виробництво хліба, хлібобулочних виробів; виробництво сухарів, печива, пирогів, тістечок з тривалим терміном зберігання.
Специфічні вимоги:
Вік: по закінченні терміну навчання — не менше 16 років.
Стать: чоловіча, жіноча.
Медичні обмеження